Olive ‘Picholine’ : le goût corsé du Gard

Les consommateurs l’ignorent encore trop souvent : l’huile d’olive de Nîmes bénéficie depuis 2004 d’une AOC : Appellation d’origine contrôlée. Une garantie de qualité, la reconnaissance d’un terroir gardois ancestral !

Car le Gard concentre tous les ingrédients favorables à la culture de l’olivier : une terre filtrante, faite d’une couche de cailloux et d’un sous-sol d’argile rouge, du soleil, et des températures qui baissent franchement au début de l’hiver.

Un assemblage précis de variétés d’olives

Plusieurs variétés d’olives mûrissent dans les vergers gardois. Principalement la Picholine dont la saveur typique (corsée et légèrement poivrée) a permis l’obtention de l’AOC et qui entre à 70 %  dans la composition des huiles AOC. Mais aussi ’Aglandau’ et ‘Négrette’ qui viennent adoucir le goût de la variété star, mais certains producteurs optent aussi pour des huiles monovariétales.

Depuis la reconnaissance de l’appellation, les vergers nîmois sont en pleine expansion. Le Gard compte actuellement environ 3 900 hectares de superficie oléicole dédiés à la production de l’huile d’olive, soit 8 % de la superficie oléicole nationale, ce qui en fait le 3^e département producteur.

Une culture de l’olive installée dans le temps

Plantés au début de l’automne ou du printemps, les jeunes arbres sont taillés à trois ans. Ils donnent leurs premières olives à cinq ans, de pleines récoltes au bout de huit ans.

La discrète floraison des oliviers survient à la fin mai. En juillet, le fruit de l’olivier grossit, le noyau de l’olive durcit ; l’huile apparaît dans les olives en août, elles accélèrent alors leur croissance jusqu’en septembre – octobre où sont récoltées les premières olives vertes. Début novembre, la couleur de l’olive change (c’est la véraison), et l’on récolte, jusqu’en janvier les variétés d’olives destinées à l’huile.

Quelle que soit la variété, une olive verte est une olive non mûre, au contraire d’une olive foncée, aux tonalités plus ou moins prononcées selon la variété. On la choisira en fonction de l’intensité de goût que l’on veut donner à l’huile. Des olives à peine mûres apporteront plus d’arômes et de polyphénols, des olives presque noires permettront un meilleur rendement d’huile, mais des saveurs plus discrètes.

• Retrouvez notre fiche dédiée à la culture de l’olivier
• Santé : bienfaits et vertus de l’olive sur la santé
• Cuisine : toutes les recettes avec des olives

Carnet d’adresses

Moulin de Villevieille à Sommières (30250) Tél. : 04 66 80 03 69

www.moulindevillevieille.com

Moulin des Costières à St Gilles (30800) Tél: 04 66 87 42 43

www.moulin-des-costieres.com

Comité du tourisme du Gard : www.tourismegard.com

Par Marie Petitcerf

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