Julienne de poires parfumée au citron vert, flambée au Pineau des Charentes

Recette de novembre de Françoise Porcher

Cette recette m’a value le 1^er Prix à la Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, en Ille-et-Vilaine, le 19 septembre 2002.

Ingrédients :

1 kg 600 de poires Guyot mûres mais fermes, mise en julienne

1 citron vert, 1 citron jaune non traité

1 petit verre de Pineau des Charentes

700 g de sucre cristallisé

Julienne de poires parfumée au citron vert, flambée au Pineau des Charentes

Je presse la moitié du citron jaune que je verse dans le bol de ma balance et coupe d’eau minérale.
J’épluche mes poires. Je les coupe en julienne sur le gros côté de la râpe à fromage. Je mélange pour éviter toute oxydation. Je passe au tamis nylon une partie du jus des poires pour mouiller le fond de ma bassine en cuivre.
Je prépare mon sirop de sucre. Quand il est à point, clair et sirupeux, je verse ma julienne de poires par petites quantités pour ne pas refroidir mon sirop.
Je zeste mon citron vert au-dessus. Je mélange délicatement pour ne pas faire de ma julienne, une bouillie.
Dès que les poires sont confites, je coupe le tiers du citron et presse la valeur d’une cuillère à café. La cuisson dure environ 25 minutes.

A ce moment-là, je verse dans la louche en inox le Pineau des Charentes que je laisse chauffer au centre, au-dessus de ma confiture. Je l’arrose en cercles et flambe rapidement. J’arrête le gaz et goûte. Je lève la cuillère en bois, la quatrième goutte perle. (reste collée à la cuillère).

La « Julienne de poire parfumée au citron vert flambée au Pineau des Charentes » est à point. On croirait manger une bonne tarte aux poires de grands-mères.

Surprenante, elle ne fera pas long feu entre les mains des gourmands gourmets. Elle se mange presque à la petite cuillère en dessert. Mieux vaut prévoir les tartines, avant de la faire goûter à la cuillère car je ne réponds de rien.

Encore une création maison, dont je suis fière car c’est la consécration d’années et d’heures devant mon fourneau et ma bassine de cuivre.

Elle se déguste en dessert sous de la glace à la vanille et sorbet au citron vert, en décorant votre assiette de rondelles de citron vert et servie avec un petit verre de Pineau des Charentes, bien frappé.

Conseil du mois de novembre

Gélifiant nommé « agar-agar »

Il s’achète dans les magasins bio. En Bretagne, vous pouvez l’acheter chez les distributeurs d’algues alimentaires. En effet, l’ « agar-agar » est un gélifiant extrait d’algue alimentaire. Ce sont les malaisiens qui ont mis au point la technique de sa déshydratation, d’ou le nom « agar-agar ». Il paraît cher à l’achat, une cuillère à café (soit 4 g) suffit par kilo de fruits. On peut aussi le trouver dans les épiceries asiatiques, en fibres, moins coûteux à l’achat, mais demande une préparation. Les fibres sont mouillées d’eau et chauffées en fouettant pour obtenir un appareil homogène. Quelques cuillerées suffisent pour aider la confiture à prendre. C’est un produit naturel et qui ne donne aucun goût particulier à votre confiture. Il n’y a qu’une seule manière d’utiliser un gélifiant à bon escient. Il sera toujours ajouté sur des fruits chauds. Quand les fruits ont fondu et rendu leur jus.

Je mélange bien du fond vers les bords. Très vite, j’observe que le jus des fruits se gélifie sur les bords et sur le manche de ma cuillère en bois. Alors seulement, j’ajoute le sucre sur les fruits. Je mélange, le sucre fond, j’amène à ébullition. Les bouillonnements se font plus rares, un voile mat se forme à la surface. Je fais le test de l’assiette froide.

Le test de l’assiette froide consiste à mettre en fin de cuisson de la confiture de la mettre au frigo (assiette froide). Il suffit de faire filer quelques gouttes de la confiture de la cuillère pour se rendre compte la bonne prise de la confiture. L’index sur une goutte et on soulève le doigt, la confiture s’allonge, c’est bon pour la mise en pots.

Le sirop de sucre

Il passe par différentes étapes : Je commence par verser 20 cl d’eau et je verse le kilo de sucre en l’étalant sur le fond de la bassine. J’attends un instant que le sucre commence à fondre. J’allume le feu doux, je soulève pour bien mouiller tout mon sucre. Je le laisse cuire sans trop remuer car le sucre cristalliserait. D’abord, le sirop bouillonne en faisant des grosses bulles, il est à 105° degrés puis, la température monte jusqu’à 112° degrés. Il est alors de plus en plus limpide, presque transparent. Je ne laisse pas plus longtemps, il risquerait de caraméliser. Il est clair et liquoreux, il est à point. Pour me rassurer, je trempe ma cuillère en bois et la relève 25 cm au-dessus de la bassine. Un filet liquoreux dégouline puis goutte, la quatrième goutte doit perler. Votre sirop de sucre est prêt pour réaliser votre recette.

Le sirop de sucre est tout spécialement utilisé dans la marmelade d’oranges traditionnelle. Ce procédé permet aussi de réaliser des confitures où le fruit baigne dans une douceur translucide. Il permet de cuire les fruits qui ont du mal à prendre. De plus, les fruits restent entiers et ne se réduisent pas en purée car ils sont saisis dans le sirop de sucre bouillant.

Françoise Porcher (à propos de l’auteur et de son livre)