Morille : identification, cueillette, en cuisine et conservation

Probablement un des champignons les plus recherchés, la morille est une grande timide et ne se laissera pas trouver facilement.

Remarque importante :

Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

La morille : portrait et caractéristiques

Nom latin : Morchella esculenta
Synonyme : Morchella vulgaris
Noms communs : Morille commune, morille vulgaire, morille blonde
Famille : Morchellacées
Comestibilité : Excellente, bien cuite

Si la Morchella esculenta est probablement la plus connue, il existe plusieurs variétés de morilles :

deliciosa (morille délicieuse) ;
elata (morille élevée) ;
conica (morille conique) ;
rotunda (morille ronde).

À quoi ressemble la morille commune ?

Le premier signe distinctif de la morille ? Elle est creuse, du pied à la tête ; attention au moment de la cueillette !

Chapeau

De forme conique plus ou moins allongée, le chapeau des morilles mesure 4 à 10 cm de hauteur.
Sa couleur varie dans le temps : brun-noir au stade juvénile, il prend progressivement une teinte claire, blond-crème.
Ce qui caractérise surtout les morilles, ce sont les alvéoles qui constituent leur chapeau : ils sont profonds, irréguliers et leurs côtes sont plus pâles.
Dernier point, le chapeau de la morille a la particularité d’être soudé au pied.

Pied

Haut de 5 à 10 cm, son épaisseur varie entre 2 et 3 cm. De couleur blanchâtre, il est un peu rugueux et présente de grosses rides à sa base.

Lames

Le chapeau et le pied étant soudés, Morchella esculenta est dépourvue de lames.

Chair

Mince et fragile, la chair de la morille est inodore, mais savoureuse.

Morchella esculenta : confusions possibles

Malgré tous leurs signes caractéristiques, il est possible de confondre les morilles avec d’autres champignons comme :

Le morillon (Morchella semilibera), c’est la version naine de la morille. Néanmoins, son chapeau est un peu plus petit et ses alvéoles moins nombreux. Il est comestible.
La verpe conique (Verpa digitaliformis) ne possède pas d’alvéoles et est beaucoup plus fine que les morilles. Elle est également comestible.
Enfin, le gyromitre (Gyromitra esculenta) a également un aspect très proche de celui de la morille. Néanmoins, son chapeau est composé de bosses et de plis, et non d’alvéoles. Il peut d’ailleurs faire penser à un cerveau. Soyez vigilant, car ce gyromitre est toxique voire mortel.

Où et quand trouver la morille ?

Difficile de se tromper, le printemps est la seule saison où poussent les morilles.

En ce qui concerne son habitat, Morchella esculenta ne pousse pas sur tous les terrains.

Elle préfère les sols plutôt calcaires et aime pousser sous les frênes.

Si on la rencontre le plus souvent dans les bois de feuillus, il n’est pas impossible de la retrouver dans les jardins.

Petite astuce : guettez les places où pousse la ficaire fausse-renoncule (Ranunculus ficaria) ; cette plante cohabite souvent avec la morille.

Comment cuisiner la morille ?

Si les morilles ont un goût recherché, elles sont néanmoins toxiques lorsqu’elles sont crues. En effet, elles contiennent de l’hémolysine, une substance capable de détruire les globules rouges. Heureusement pour les gourmands, cette toxine est thermolabile et se retrouve détruite par la chaleur. La seule exigence dans la préparation de vos morilles est donc de bien les cuire.

Une fois préparée et nettoyée (sans la tremper), la morille accompagne de nombreuses recettes avec viandes, poissons, œufs ; elle peut même être accommodée en sauce.

Conseil malin : les champignons ayant tendance à absorber les liquides, essayez de rincer vos morilles avec un peu de vin blanc, plutôt qu’avec de l’eau.

Comment conserver la morille ?

S’il existe de nombreuses techniques de conservation, le séchage a l’avantage d’être plus simple et de mieux conserver les saveurs du champignon.

Pour sécher les morilles, il suffit de :

Les nettoyer en utilisant le moins d’eau possible (voire pas du tout).
Couper les champignons dans le sens de la hauteur. De cette façon, vous vous assurez qu’ils ne contiennent pas de visiteurs indésirables, et vous augmentez la surface de séchage, qui sera alors plus rapide.
Disposer les morilles sans qu’elles ne se touchent, sur une grille ou un grillage à mailles fines.
Placer le tout dans un endroit sec et surtout bien aéré.

Vos champignons sont secs lorsqu’ils craquent si vous exercez une légère pression dessus. Il ne reste plus qu’à les stocker dans un récipient fermé hermétiquement.

Pour aller plus loin :

La morille : un champignon de printemps